Taukskābju strukturālās īpašības

Dabisko taukskābju molekulārajai struktūrai ir daži kopīgi noteikumi:
(1) Parasti tās ir garas ķēdes taukskābes ar pāra skaitu oglekļa atomu, kur lielākā daļa ir 14-20 oglekļa atomi un visizplatītākās ir 16 vai 18 oglekļa atomi, piemēram, palmitīnskābe (16: 0), stearīnskābe (18:0) ​​un oleīnskābe (18:1△9).
(2) Nepiesātinātās taukskābes augstākajos dzīvniekos un augos parasti ir cis struktūras, un trans struktūras ir reti sastopamas.
(3) Nepiesātināto taukskābju divkāršo saišu pozīcijām ir noteikti noteikumi: tās, kurām ir viena dubultā saite, atrodas starp oglekļa atomiem 9 un 10, un tām, kurām ir vairākas dubultsaites, bieži vien ir dubultsaite 9. pozīcijā, bet pārējās dubultās saites atrodas 9. pozīcijā. C. Starp divām dubultsaitēm oglekļa ķēdes galā ir metilēna atstarpe, piemēram, oleīnskābe (18:1△9), linolskābe (18:2△9,12), linolēnskābe (18:3△9,12,14) un arahidonskābe (20:4△5,8,11,14).
(4) Parasti dzīvnieku tauki satur vairāk piesātināto taukskābju; savukārt augstāko augu un dzīvnieku taukos, kas audzēti zemas temperatūras apstākļos, ir lielāks nepiesātināto taukskābju saturs.
Lielākā daļa piesātināto taukskābju dabiskajos triacilglicerīnos ir taisnas ķēdes ar pāra oglekļa atomu skaitu, un ļoti maz ir ar nepāra oglekļa atomu skaitu, turklāt saturs ir ļoti mazs.
Piesātinātās taukskābes ir ļoti elastīgas molekulas. Teorētiski tie var samērā brīvi griezties ap katru CC saiti, tāpēc dažām konformācijām ir plašs diapazons. Tomēr to pilnībā paplašinātajai uzbūvei ir viszemākā enerģija un tā ir visstabilākā; jo šai konformācijai ir vismazākais steriskais šķērslis starp blakus esošajām metilēngrupām. Tāpat kā lielākajai daļai vielu, piesātināto taukskābju kušanas temperatūra palielinās, palielinoties molekulmasai.
Vairāk nekā puse no taukskābēm dzīvnieku un augu lipīdos ir nepiesātinātās taukskābes ar dubultsaitēm un bieži vien ar vairākām dubultsaitēm nepiesātinātās taukskābes. Baktēriju taukskābēm reti ir dubultsaites, bet tās bieži ir hidroksilētas, satur sazarotas ķēdes vai ciklopropāna gredzena struktūras. Dažas augu eļļas un vaski satur neparastas taukskābes.
Zīdītāji un cilvēki nevar sintezēt linolskābi un linolēnskābi, taču tās ir nepieciešamas augšanai un tās ir jāapgādā ar pārtiku, tāpēc tās sauc par neaizstājamajām taukskābēm. Šīs divas taukskābes augos ir ļoti daudz. Arahidonskābe zīdītājiem tiek sintezēta no linolskābes, un arahidonskābe augos ir ļoti reti sastopama.