Taukskābju galvenā loma

Taukskābes bieži savienojas ar citām vielām, veidojot esterus, un taukskābes brīvā formā dabā ir reti sastopamas.
Kad cilvēki saskaras ar badu vai stresu, hormoni aktivizē lipāzi tauku šūnās, pārvēršot uzglabātos triglicerīdus atpakaļ taukskābēs un glicerīnā, kas pēc tam tiek izdalīti asinīs lietošanai. Izņemot smadzeņu šūnas, visas ķermeņa šūnas pielāgojas taukskābju lietošanai, kad tās ir izsalkušas un tām trūkst enerģijas. Taukskābes var pārvērst ATP enerģijas formā tāpat kā glikozi. Faktiski hormoni, kas stimulē triglicerīdu šķelšanos, smadzenēs ir neefektīvi. Tā kā cilvēka smadzenes nespēj izmantot taukskābes tāpat kā citas ķermeņa daļas, tās var izmantot tikai glikozi. Glicerīns, vēl viens triglicerīdu šķelšanās produkts, cirkulē aknās, kas to pārvērš glikozē, izmantojot citu bioķīmisku ceļu, lai barotu smadzenes. Tādā veidā, kad barības vielu ir maz, citas ķermeņa daļas var paļauties uz taukskābēm, bet smadzenes var paļauties tikai uz tām nepieciešamo glikozi.
Dzīvnieki var sintezēt piesātinātās taukskābes un nepiesātinātās taukskābes, piemēram, linolskābi, kas satur tikai vienu dubultsaiti. Daudzu dubultsaišu taukskābes, kas satur divas vai vairākas dubultsaites, jāiegūst no augiem, un tās sauc par neaizvietojamām taukskābēm. Starp tiem vissvarīgākās ir linolēnskābe un linolskābe. Lielākajā daļā pārtikas produktu, kas bagāti ar eļļu, apmēram pusi kaloriju nodrošina tauki un eļļas. Dabiskie tauki un eļļas parasti ir dažādu esteru maisījums, ko veido vairāk nekā viena taukskābe un glicerīns. Šo taukskābju funkcijas ir šādas.